TONNO DI “LATTONZOLO”

PEZZATURA: G.100-G.580

Ingredienti: Coscia di maialino da latte (69%), olio evo italiano (29%), vino bianco, ginepro, pepe nero, alloro,rosmarino, sale.

La fantasia della popolazione toscana non ha mai conosciuto limiti, soprattutto quella dei contadini, abituati da sempre a far di necessità virtù.

Costoro, infatti, seguendo la regola antica di non gettar via niente, quando la calura estiva stroncava i lattonzoli , li macellavano e li mettevano a spurgare sotto sale cuocendoli poi nel vino bianco leggermente allungato con acqua e alloro.

Dopo il raffreddamento della carne, venivano disossati; quindi la carne veniva aromatizzata con grani di pepe conservata sott’olio fino all’inverno.

In tal modo la carne tenera del lattonzolo, dopo i pochi mesi di conservazione, grazie alla cottura nel vino ed alla marinatura sott’olio, aveva assunto un sapore e una consistenza molto simile a quella del tonno.

Da gustare in inverno con fagioli e cipolla; ottima in estate con della fresca misticanza.

 

Ingredients: pork leg (69%), Italian extra virgin olive oil (29%), white wine, juniper, black pepper, bay leaf,
rosemary, salt.
The fantasy of the Tuscan population has never known  limits, especially the peasants, accustomed always to make a virtue of necessity.

They, in fact, following the ancient rule of not throwing anything away, when the summer heat stroncava piglets,, butchered them and put them to drain in salt and then cooking them in white wine slightly diluted with water and bay leaves.
After cooling the meat, they were boned; then the meat was flavored with grains pepee preserved in oil until winter.
In this way the soft flesh of the piglet, after the few months of storage, thanks to the cooking in the wine and the marinating in oil, had assumed a taste and a texture very similar to that of the tuna.

To be enjoyed in winter with beans and onions in very good summer with the fresh salad.

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